Koulutuskeskus Salpaus on Suomen suurimpia monialaisia ammatillisen koulutuksen järjestäjiä. CGI Hävikkimestarin avulla Salpauksen pilottiravintola pienensi ruokahävikistä aiheutuvia kustannuksia 59 prosenttia.
Ruokahävikki kokonaisvaltaiseen hallintaan
Salpauksen kuudessa opiskelija- ja henkilöstöravintolassa aterioi päivittäin keskimäärin 2500 opiskelijaa, opettajaa ja muuta asiakasta. Salpaus halusi vähentää ravintoloiden ruokahävikkiä, joka sekä heikentää toiminnan kannattavuutta että on samalla merkittävä ympäristöongelma. Tutkimusten mukaan keskimäärin jopa neljäsosa ruokaloiden ja ravintoloiden ruoasta päätyy jätteeksi.
Salpaus halusi raportointisovelluksen ja samalla käytännön hävikinhallintatyökalun, joka osallistaa henkilökuntaa ongelman ratkaisemiseen ja toimintatapojen kehittämiseen.
”Halusimme seurata konkreettisesti keittiön hävikkiä entisen muistinvaraisen arvailun sijaan. Helposti keskitytään seuraamaan vain asiakkailta jäävää lautashävikkiä, johon me ei oikeastaan voida juuri vaikuttaa”, Koulutuskeskus Salpauksen hankevastaava Heli Jurkkola kertoo.
Halusimme seurata konkreettisesti keittiön hävikkiä entisen muistinvaraisen arvailun sijaan.
Hankevastaava, Koulutuskeskus Salpaus
Jatkuvaa parantamista keittiön puolella
CGI Hävikkimestari -palvelu tuo Lean-ajattelun ja jatkuvan parantamisen periaatteet keittiömaailmaan. Se tarjoaa työkalut sekä hävikin raportointiin, toiminnan parantamiseen että uusien ratkaisujen kehittämiseen.
”Aikaisemmin meillä mitattiin asiakkaiden lautasilta jäävää biojätettä noin neljänä viikkona vuodessa. Mittaukset koettiin hankalaksi, ja ne aiheuttivat paljon ylimääräistä työtä. Myös tulokset jäivät joskus pelkäksi numeroksi Excel-taulukkoon. Nyt mittaamisesta on tullut yksi keittiöiden perusrutiineista. Asiakkailta on tullut hyvää palautetta tulosten esittelystä”, Jurkkola sanoo.
CGI Hävikkimestarin avulla hävikinhallinta onnistuu kiireisessäkin keittiössä vaivattomasti. Pois heitettävä ruoka punnitaan ja merkitään muutamalla klikkauksella verkkosovellukseen. CGI Hävikkimestari pilkkoo ja visualisoi hävikin seurantatiedon ja tallentaa sen pilveen.
”Konkreettiset luvut kiloina ja euroina herättelivät muokkaamaan omaa toimintaa. Aikaisemmin meillä ei ollut näin selkeästi nähtävillä kokonaiskuvaa, ainoastaan jokaisen työntekijän oma näkemys itse tuottamastaan valmistushävikistä. Nyt hävikin vähentäminen koetaan yhteiseksi, kaikkia motivoivaksi asiaksi”, Jurkkola sanoo.
Ravintolan tiimi saa olennaisen tiedon toimipisteiden hävikin kehittymisestä yhdellä vilkaisulla missä ja milloin tahansa. Käyttäjäystävälliset raportit nostavat esiin ja havainnollistavat toiminnan kehityskohteet.
”Hävikkiä on mahdollista ennaltaehkäistä, kun siitä on riittävän tarkkaa tietoa, jota voidaan hyödyntää toiminnan kehittämisessä – ja kun ravintolan työntekijät ovat samalla keskeisesti mukana hävikin vähentämistoimissa”, kiertotalousasiantuntija Eveliina Lindell CGI:ltä tiivistää.
Pilotista malli kaikkiin ravintoloihin
Koulutuskeskus Salpaus kokeili hävikinhallintasovellusta ensin yhdessä ravintolassaan yhden lukuvuoden ajan. Pilottiravintolan hävikin kustannukset pienenivät palvelun avulla kahdeksan kuukauden aikana 17 sentistä per asiakas alle seitsemään senttiin per asiakas.
Pilotista saamiensa kokemusten perusteella Salpaus päätti ottaa Hävikkimestari-sovelluksen käyttöön kaikissa koulutuskeskuksen ravintoloissa.
”Meillä on melko tiukat itseasetetut tavoitteet mm. luomu- ja lähiruuan lisäämiseksi. Mitä vähemmän ruokaa ja raaka-aineita päätyy roskiin, sitä enemmän voimme panostaa näihin tavoitteisiin”, Heli Jurkkola Salpauksesta sanoo.
Tavoitteena hävikin puolittaminen ja kannattavuuden parantaminen
CGI Hävikkimestari on käytössä yli 90 keittiössä eri puolilla Suomea. CGI huolehtii kaikista palveluun liittyvistä teknisistä ja toiminnallisista kokonaisuuksista.
”Hävikkimestaria hyödyntämällä asiakkaamme ovat säästäneet raaka-ainekuluissa jopa yhdeksän prosenttia. Hyödyt myös realisoituvat nopeasti. Sovellus on maksanut itsensä takaisin asiakkaillamme jo 3–10 kuukaudessa”, Eveliina Lindell CGI:ltä kertoo.
”Hävikkimestari hyödyntämällä asiakkaamme ovat säästäneet raaka-ainekuluissa jopa yhdeksän prosenttia. Hyödyt myös realisoituvat nopeasti. Sovellus on maksanut itsensä takaisin asiakkaillamme jo 3–10 kuukaudessa.”
CGI Hävikkimestarille on myönnetty Messukeskuksen Ympäristön hyväksi -palkinto ja Helsingin Ilmastokumppanien Kiinnostava ilmastoteko -palkinto.
CGI:n asiakkaat ovat arvioineet ruokahävikin vähentämisen tehokkaimmaksi keinoksi kehittää ympäristövastuullisuuttaan. Kun ruoka päätyy roskiin, ovat sen elinkaaren aikana viljelyssä, kuljettamisessa, varastoinnissa ja valmistamisessa syntyneet suuret ympäristövaikutukset aiheutuneet turhaan. Esimerkiksi ISO 14 001 -ympäristöstandardi suosittelee huomioimaan ympäristötyössä koko elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset.
”Hävikinseuranta soveltuu täydellisesti myös meidän imagoon ja ympäristöohjelmaan. Sovellus on helppokäyttöinen ja raportit selkeiltä. Hävikin seurannasta ja vähentämisestä on tullut koko henkilökunnan ylpeydenaihe, joka mainitaan useasti esimerkiksi yhteisissä henkilöstöinfoissa”, Salpauksen Heli Jurkkola summaa.
”Sovellus on helppokäyttöinen ja raportit selkeitä. Hävikin seurannasta ja vähentämisestä on tullut koko henkilökunnan ylpeydenaihe, joka mainitaan useasti esimerkiksi yhteisissä henkilöstöinfoissa.”
CGI Hävikkimestari on osa CGI:n yhdessä ruokapalveluammattilaisten kanssa kehittämää ruokapalvelujen Aromi-toiminnanohjaustuoteperhettä. Aromi kattaa kaikki ruokapalvelun prosessit myynnistä toimitukseen, raaka-aineiden tilauksista tuotantoon ja ruokatietojen julkaisuun ruokailijalle. Asiakaat voivat ottaa käyttöön juuri ne modulit, joita tarvitset. Sovellus on täysin selainpohjainen ja käytettävissä myös mobiililaitteilla.
Tutustu Hävikkimestariin ja katso sovelluksesta demovideo!
