Ammattikeittiöiden hävikille stoppi ennustavalla analytiikalla ja uusilla ideoilla

Kun ammattikeittiössä eivät veikkaukset menekistä mene nappiin, tonni kaupalla ruokaa voi päätyä roskiin. Ruokahävikin minimointi on kuitenkin mahdollista. Digiajan kokkia tässä auttaa ennustava analytiikka sekä rohkeus tarttua uusiin ideoihin.

Useimmat suuren suomalaiset kaupungit valmistavat ruuan keskuskeittiössä ja tekevät ruokalistasuunnittelun keskitetysti. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että kaikki kaupungin ruokapalvelun piirissä olevat tuhannet ruokailijat syövät samaa ruokaa samana päivänä.

Yhtenä päivänä esimerkiksi tarvittavien lihapyöryköiden määrä liikkuu helposti yhdessä kaupungissa 5 000 kilon tietämillä. Jos pari pienempää naapurikuntaa päättää syödä samaa ruokaa samana päivänä, määrä helposti tuplaantuu 10 000 kiloon. Siinä on pyörittelemistä.

Mutta mitäs sitten, kun kiertävän ruokalistan lihapullapäivä osuukin koulujen syyslomaviikolle tai jouluviikon jouluaterian päivälle? Ruokitaanko myymättä jääneillä pullilla biojäteastian pohjatonta kitaa?

 

Ei sentään. Ammattikeittiöissä ruokaa valmistetaan usein tuotannonohjausjärjestelmän tuella. Suomessa käytetyin tällainen järjestelmä tunnetaan nimellä Aromi. Järjestelmässä on ruokapalvelutuottajan omat reseptit, jotka on hiottu asiakastarve, keittiön kapasiteetti ja sopimustuotevalikoima huomioiden. Resepteistä on koostettu omat kiertävät ruokalistat, joissa on huomioitu eri asiakasryhmät sekä sesongit, loma-ajat ja muut poikkeamat.

Näiltä ruokalistoilta saadaan koostettua tarveainelista ja elintarviketeollisuudelle lähetettävä ennuste. Ennusteen voi lähettää CGI:n kumppaneineen kehittämään Ennustepankkiin. Ennustepankkiin lähetettyä tietoa voivat hyödyntää keskusliikkeet ja elintarviketeollisuus. Näin syyslomaviikon ylimääräiset lihapullat jäävät jo lähtökohtaisesti pyörittelemättä.

Järjestelmiin on mahdollista syöttää myös menekki/hävikki-tietoja, jolloin uutta listaa suunniteltaessa käytössä on tiedot menneeltä ajalta. Kun ostamista tehdään mennyttä tietoa hyödyntäen, määrän kohdilleen osumisen mahdollisuus paranee entisestään.

Menneen seurantatiedon perusteella ennustaminen on kohtuullisen helppoa, kun asiakaskunta on vakio. Tilanne on toinen, jos asiakaskunta vaihtuu päivittäin, kuten monissa henkilöstöravintoloissa. Tällöin tarvitaan syvällisempää ymmärrystä asiakkaista, tuotantoprosessista ja analytiikasta. Siksi olemme CGI:llä juuri aloittaneet Aalto-yliopiston kanssa tutkimusprojektin, jonka tavoitteena on löytää uusia keinoja suurkeittiöiden ruokahävikin vähentämiseen.

Hävikin vähentämisessä tarvitaan myös rohkeutta; rohkeutta tarttua uusiin ideoihin ja kokeilla niitä käytännössä. Voisiko esimerkiksi pöytiin sijoittaa QR-koodeja, jonka lukemalla voi ilmoittaa, tulisiko syömään valitsemaansa ruokaa uudelleen? Entä kannattaisiko myös lounasravintolassa harkita kanta-asiakasjärjestelmien hyödyntämistä asiakkaiden ostokäyttäytymisen seurantana ja menekin arviointiin?

Ideoita kyllä riittää. Ja niitä syntyy jatkuvasti sekä sattumien että ohjattujen innovaatiotyöpajojen kautta. Eikä kaikkien ideoiden käytännön toteutus edes vaadi suuria investointeja.

Joko teidän kunnassa tai ravintolassa on mietitty vaihtoehtoja hävikin pienentämiseen ja rahan säästämiseen raaka-ainekustannuksissa?

Jos kiinnostuit aiheesta enemmän, ota yhteyttä, niin jutellaan lisää.

Ps. Mitä minä lupaan tehdä hävikin torjumiseksi?

Koska yksin asuvalta jää aina hävikkiä jääkaapin nurkkaan, lupaan vähentää sinne hankkimani ruuan määrää. Lupaan lopettaa varmuuden vuoksi hamstraamisen ja nälän sattuessa tukea paikallisia ravintolayrittäjiä. Ravintolaan tulee yleensä otettua joku ystävä mukaan, joten samalla seuraelämäkin vilkastuu. #hävikkilupaus #hävikkiviikko

CGI on kumppanina Hävikkiviikolla. Lisää lupauksia somessa: Facebook ja Twitter (@havikkiviikko)

Lataa Ruokapalvelupäällikön opas: Näin johdat ruokapalvelua tehokkaasti tiedon pohjalta. Ota selvää, miten Aromi vastaa ruokapalvelutoimialan tulevaisuuden haasteisiin.