Ammattilaisten 5 keinoa ruokahävikin hallintaan

Aikaisemmassa webinaarissamme ruokapalveluammattilaiset ja CGI:n kiertotalousasiantuntijat ottivat kantaa ruokahävikkiin ja sen hallintaan. Keskustelussa nousi esiin viisi tärkeää teemaa hävikin välttämisessä.

1. Hävikin ennaltaehkäisy lähtee ruokalistasuunnittelusta

Suunnittelun merkitys hävikin hallinnassa nähtiin erittäin ratkaisevana. Jo ruokalistaa suunnitellessa pitäisi olla tiedossa, miten ruokaa hyödynnetään myöhemmin, jos sitä jää yli. Lounasruokailussa hyvä lähtökohta on, että sama liha tai muu pääraaka-aine toistuu riittävän usein, jotta yli jääneet raaka-aineet voidaan hyödyntää seuraavassa ruoassa. Salaattipöydän antimista ei tarvitse olla etukäteen määriteltyä listaa, vaan siellä voidaan tarjota myös hävikkiuhan alla olevia kasviksia ja muita ruokia.

2. Tilaaminen vaatii rohkeutta  

Raaka-aineet tai valmis ruoka täytyy usein tilata jo useita päiviä etukäteen. Erityisesti kouluissa tämä tuottaa haasteita hävikin kannalta, jos ruokailijamäärään tuleekin tilaamisen jälkeen vielä muutoksia. Asiantuntijamme pitivät kuitenkin parhaana käytäntönä tilata ruokaa niin pienen määrän kuin uskaltaa. Aiempien kokemusten perusteella osataan arvioida, kuinka suuri menekki eri ruokalajeilla on. Usein lisätilauksia saa tehtyä vielä myöhemmin, jos tarve onkin suurempi. Jos menekki on ennakoitua pienempää, lue vinkit hävikin välttämiseksi kohdasta 3.

3. Ruoan menekkiä tarkkaillaan tarjoilun aikana

Ruokailijamäärän vaihtelu nähdään monissa keittiöissä perimmäisenä syynä hävikille. Asiantuntijamme eivät tätä väitettä kuitenkaan purematta nielleet. Ruokailijamäärän parempaan ennustettavuuteen ei ole toistaiseksi löytynyt keinoja, ja sen vuoksi hävikin välttämiseen pyritään muilla keinoilla. Linjastoa seurataan tarkasti ja vältetään liian ruoan viemistä tarjolle. Lounaan lopussa ruokaa myydä än mukaan linjastosta. Keittiöön jäävä ruoka jäähdytetään ja jäädytetään tehokkailla laitteilla turvallisesti. Myöhemmin sitä tarjotaan ”bonusruokana” tai jatkohyödynnetään toisessa ruoassa. Joitain ruokalajeja ei voida tarjota uudelleen, ja ne lahjoitetaan ruoka-apuun. Näin hävikki on saatu painettua minimiin.

4. Osallista ja innosta keittiön tiimiä

”Painajaiseni on se, kun kaksi kokkia leikkaa sipulia samaan aikaan”, keittiömestari Kasper Sjöholm Sodexolta kertoo. Myös hävikin hallinnassa vaaditaan yhteistyötä keittiötyöntekijöiden kesken, koska hävikkiä syntyy monesti kommunikaation puutteen takia. Kasperilla on tapana kysyä työntekijöiltä, mitä he tekisivät raaka-aineelle tai ruoalle, ettei se päädy hävikkiin.

Laurea-ammattikorkeakoulun ravintolapäällikkö Teemu Sirainen taas keskustelee opiskelijoidensa kanssa päivittäin, kuinka paljon hävikkiä jäi ja miksi. Näin pidetään yllä luovuutta ja osallisuutta sekä osoitetaan, että hävikin välttäminen on tärkeää. Toki kehutaan myös hyvistä ideoista! Keittiöhenkilökunnan sitouttaminen hävikkityöhön on ensiarvoisen tärkeää, ja kaikkien tulee nähdä se osana omaa työtään. Kasperilla on hyviä kokemuksia CGI Hävikkimestarista, koska sen avulla henkilöstön sitouttaminen hävikkiasiaan on onnistunut tehokkaasti.

5. Asiakkaat mukaan hävikkitalkoisiin

Myös asiakkaiden asenteilla on oma vaikutuksensa hävikin syntymiseen. Suomalaiseen buffet-kulttuuriin kuuluu se, että ruokaa otetaan lautaselle niin paljon kuin pystyy, kun ruoasta on kerran maksettu. Myös linjaston odotetaan pursuavan ruokaa tarjoilun alusta loppuun. Suomalaisilla on vielä oivallettavaa siinä, että tarjolla olleen ruoan kohtalona on joutua roskiin, jollei kukaan sitä enää syö. Ravintolan täytyy toki pitää huolta, että kaikkea ruokalistalla ollutta ruokaa on tarjolla, mutta lopussa voi käyttää pienempiä tarjoiluastioita. Näin pöytä näytää edelleen runsaalta, vaikka ruokaa on esillä vähemmän.

Asiantuntijamme rohkaisivat ottamaan asiakkaita mukaan lautashävikin pienentämiseen. He ovat esimerkiksi kysyneet palautetta ja sen pohjalta kehittäneet toimintaansa.

Asiantuntijoiden mielestä tiedolla johtaminen tulee entistä vahvemmin osaksi hävikin hallintaa tulevaisuudessa. Uudet teknologiat kehittyvät, ja on aiempaa helpompaa käyttää oikeaa dataa toiminnan kehittämisessä. Lähivuosina myös ruokien hiilijalanjälkitiedot tulevat olemaan esillä huomattavasti enemmän. Koronatilanne on pakottanut ravintoloita innovoimaan, ja uusia oivalluksia tulee varmasti käyttöön kiihtyvällä tahdilla.

Syvenny aiheeseen tarkemmin:

• Tutustu CGI Hävikkimestariin ja varaa demo
• Tutustu aiheeseen liittyviin sisältöihin täällä.